¿Es el hielo el máximo lujo?

Jul 23, 2023

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La comida importa

Los estadounidenses, en particular, tienden a pensar que el agua congelada es esencial. Pero este bien aparentemente omnipresente ya no es algo que podamos dar por sentado.

Por Ligaya Mishan

Fotografías y vídeo de Esther Choi.

EN HAWAII A finales de diciembre, nevó toda la noche. En la cima del volcán inactivo Mauna Kea, el pico más alto de las islas y del Pacífico, que se eleva casi 13.800 pies sobre el nivel del mar, los copos se acumularon en montones de 10 pies, bloqueando el camino hacia la cumbre hasta que pudieran pasar los arados. Este no fue un evento climático extraño; Aquí siempre ha nevado. Para los kanaka maoli (nativos hawaianos), Mauna Kea es sagrado y no pertenece a los humanos sino a los akua y kupua (deidades y seres sobrenaturales), entre ellos la diosa de la nieve Poliahu, quien en una batalla antigua con Pele, el fuego diosa, detuvo el embate de la lava con un manto blanco.

Para los forasteros, la nieve en Hawái ha sido recibida históricamente con sorpresa e incredulidad, tal vez porque es muy contraria al idilio de un paraíso tropical, libre de estaciones y, por lo tanto, del costo del tiempo: una tierra donde siempre es de tarde. Como sostiene la profesora de estudios indígenas Hi'ilei Julia Kawehipuaakahaopulani Hobart en “Cooling the Tropics: Ice, Indigeneity and Hawaiian Refreshment” (publicado en diciembre pasado), la introducción del hielo como mercancía en las islas (primero en bloques gigantes enviados desde Alaska y Nueva Inglaterra a mediados del siglo XIX, y posteriormente producida por la nueva tecnología de las máquinas para fabricar hielo, permitió a los colonialistas refrescarse y obtener un respiro, aunque breve, del calor que consideraban tan extraño y amenazador, tanto física como espiritualmente, en su país. su correlación imaginada con la indolencia y la lujuria; para asegurarse de que eran diferentes de los nativos, explícitamente alineados con la modernidad y la civilización, y (con ilusiones) por encima de la tentación.

Hoy en día, muchos de nosotros podríamos pensar en el hielo, en su forma consumible; No estamos hablando (todavía) del agotamiento de nuestros glaciares, tan omnipresente: cayendo en pequeños cubos convenientes desde la puerta del refrigerador, sumergidos en bebidas hasta que los vasos sudan, depositados en cubos alrededor de botellas de champán con cuello de aluminio. Ciertamente, está fácilmente disponible en gran parte del mundo, sin importar el clima, aunque no en áreas sin acceso confiable a agua potable (una carencia que sufre más de una cuarta parte de la población mundial, alrededor de dos mil millones de personas) o a la electricidad necesaria para alimentar refrigeración (casi el 10 por ciento, o 770 millones). Es importante recordar que lo que es una recompensa para algunos sigue siendo una novedad y un lujo para otros, como lo fue durante milenios.

Y, sin embargo, incluso entre aquellos para quienes el hielo ahora debería ser completamente banal, un elemento de lo cotidiano (una herramienta, un acto de apoyo, apenas digno de atención en sí mismo) sigue ejerciendo un extraño atractivo. ¿Qué es este hielo nuestro, este puñado resplandeciente en toda su mundanidad, sino la naturaleza dominada y el verano vencido? Lo efímero está negado: cuando se derrite, lo reponemos. Es muy fácil hacer más; posponer, tal vez para siempre, lo que viene después.

AGUA CONGELADA. SEGURAMENTE eso es todo hielo. Pero no: hoy en día existe la cuestión de cómo se congela (qué método, qué moho) y si el agua ha sido purificada, aromatizada o ni siquiera es agua. En ciertos círculos, los mayores elogios están reservados para el hielo en pepitas, elaborado mediante un proceso desarrollado por Scotsman Ice Systems, con sede en Illinois, en 1981, en el que finas raspaduras de hielo se comprimen en guijarros delicados y masticables plagados de bolsas de aire. Originalmente popularizada por la cadena de hamburguesas estadounidense Sonic Drive-In, esta forma de agua congelada se ha ganado tal culto que General Electric ahora vende una máquina de hacer hielo en forma de pepitas para uso doméstico ($579) y Starbucks anunció recientemente que en los próximos años cambiaría a hielo en pepitas en sus bebidas.

Aquellos que están esclavizados veneran el hielo en pepitas por su textura. Pero otros aficionados al hielo anhelan sobre todo la transparencia, cubos sin una pizca de nube, tan impecables como diamantes. Esto es difícil de lograr en casa; Los bares que ofrecen muestras tan lúcidas tienden a depender de máquinas de empresas como Clinebell Equipment en Colorado que congelan el agua en un plato frío, de abajo hacia arriba. Buscar el hielo más claro posible es una búsqueda de pocos beneficios prácticos (la claridad tiene sólo un efecto marginal sobre el sabor y el ritmo de derretimiento) más allá de la elevación estética, pero eso puede ser una justificación suficiente, declara Camper English, escritor radicado en San Francisco, en su manual “ The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres and Other Chill Cocktail Crafts” (publicado la primavera pasada).

Para algunos, el tamaño importa. En los bares, los conocedores beben cócteles con cubitos de hielo tan grandes que ocupan más espacio en el vaso que el alcohol mismo. Hay ciencia trabajando aquí: generalmente, la menor relación superficie-volumen significa que el hielo se derrite más lentamente y, por lo tanto, diluye menos el alcohol. Ser condescendiente con un salón que sirve hielo a gran escala es demostrar que te preocupas por estos detalles; que tenga conocimiento (y el tiempo libre para adquirirlo) no solo de los secretos de lo que produce la mejor experiencia de cóctel, sino también de la histórica tradición de cócteles de Estados Unidos, que se remonta a finales del siglo XIX, cuando el hielo se tallaba a mano para bebidas individuales. un oficio revivido en Japón en la década de 1970 por bartenders que abordaron su profesión como académicos y retomado en Estados Unidos en la década de 2000. Este tipo de hielo de gran formato tiene un precio: un juego de 40 rocas gigantes, de Gläce Luxury Ice Co., con sede en Davis, California, cuesta 325 dólares, un poco más de 8 dólares cada una. (Uno de los principios de nuestra época es que ningún básico es demasiado básico para ser exaltado: aquí un cubito de hielo artesanal de 8 dólares, allí una camiseta de algodón blanca Brunello Cucinelli de 695 dólares). A diferencia del hielo en pepitas, que es menos un acompañamiento que un extra Como ingrediente que debe saborearse tanto como el líquido que se vierte sobre él, el hielo Gläce aspira a una neutralidad a nivel suizo: los cubos están hechos con agua purificada que no solo se purga de contaminantes sino también de minerales, para lo que la compañía llama un "sabor cero". perfil” que no interfiera con, digamos, los contornos de heno ahumado y mermelada de un whisky escocés añejo.

Por otra parte, para aquellos menos interesados ​​en la cultura de los cócteles, el encanto de estos cubos descomunales puede ser simplemente que son más grandes que el hielo común, es decir, el hielo con el que los plebeyos deben conformarse. Romantiza tu vida, nos exhortan las redes sociales, y por eso las formas inconformistas y las infusiones de hielo, que alguna vez fueron territorio de mixólogos de alto nivel, se han convertido en proyectos caseros, documentados en TikTok en recorridos en video de congeladores reinventados como bibliotecas de hielo. El agua se congela en esferas, hexágonos en forma de panal, corazones y mariposas o se le añaden ingredientes como Sriracha y Pepto Bismol (el sabor no viene al caso; el ojo es el rey). Algo tan mundano como un cubo resulta intrigante mediante una lanza de menta suspendida en su centro o una cereza entera sumergida con el tallo sobresaliendo, prístina como un fósil en el permafrost. En el aspecto comercial, compañías de hielo de diseño como Disco Cubes en Los Ángeles ofrecen esferas de edición limitada que encierran caléndulas o lilas, magnificadas y ultravívidas como si estuvieran en eterna floración, lo que recuerda a los pisapapeles de vidrio victorianos.

En ocasiones, estas innovaciones van más allá de la mera belleza y llegan al ingenio genuino, como ocurre con los cubitos de hielo para martinis que vienen con aceitunas y salmuera de aceitunas en su interior. El martini comienza siendo clásico pero, a medida que avanza la noche y el hielo se derrite, divulgando la salmuera, se ensucia un poco, un poco asqueroso. Aquí el hielo no juega un papel secundario. Se transforma.

A lo largo de la historia, el hielo se ha utilizado como conservante, al igual que la sal; medicinas, con la esperanza de combatir las fiebres; un medio de control de la temperatura en la mesa, como cuando se coloca debajo de las ostras: la contraparte fría de la llama azul de Sterno debajo de una olla caliente o fondue; un ingrediente, ya sea para aportar textura a los postres, desde el hielo raspado con plumas del kakigori japonés hasta el hielo más crujiente de los raspados mexicanos; y un placer visual y un poco de teatralidad, como ocurre con el naengmyeon coreano, fideos servidos fríos en un caldo tan frío como las profundidades del mar y ocasionalmente, con un toque elegante, en un cuenco hecho enteramente de hielo.

Los pueblos antiguos de muchas regiones, incluso en el desierto, encontraron maneras de hacer hielo: dejaban agua durante la noche en vasijas de arcilla refrescantes o en estanques poco profundos y sombreados y, como el calor absorbido por el suelo durante el día irradiaba desde los estanques hasta En el cielo nocturno despejado, el agua descendería por debajo de la temperatura ambiente, lo suficiente como para congelarse. Pero en su mayor parte, antes del desarrollo de la refrigeración mecánica moderna en el siglo XIX, sólo se podía obtener un suministro constante de hielo fuera de temporada mediante flexiones de poder. Se dice que el emperador romano Nerón, en el siglo I d. C., envió corredores a los Apeninos en busca de nieve, unos 400 kilómetros de ida y vuelta; El primer presidente estadounidense, George Washington, a finales del siglo XVIII había esclavizado a personas en su casa de Mount Vernon, Virginia, cincelando toneladas de hielo del congelado río Potomac: un trabajo peligroso, con el riesgo de que el hielo se agrietara y derramara. en el agua helada que se encuentra debajo y almacenarla bajo tierra durante un año, como relata la periodista científica Amy Brady en su nuevo libro, "Ice: From Mixed Drinks to Skating Rinks - a Cool History of a Hot Commodity".

Nerón quería nieve para enfriar su vino, así como los baños en los que se sumergiría para revivir a mitad de la fiesta, para poder seguir deleitándose durante horas; Washington ansiaba un helado. Para ellos fue un capricho. Hoy en día, muchos ven el hielo como una necesidad, particularmente en Estados Unidos. En una encuesta de consumidores estadounidenses de 2020 realizada por Bosch, la multinacional alemana que vende refrigeradores, el 51 por ciento de los encuestados se identificó como “obsesionado con el hielo” y el 56 por ciento informó que bebe agua solo cuando está fría. En promedio, cada encuestado consumió casi 36 libras de hielo por mes y más de 400 libras por año. En comparación, los datos del Departamento de Agricultura de EE. UU. sobre la “disponibilidad de alimentos ajustada a las pérdidas”, un indicador aproximado del consumo, desglosan la ingesta individual anual de los estadounidenses en 119,2 libras de cereales y 108,9 libras de frutas (en 2021), 160,6 libras de verduras ( en 2019) y 180,3 libras de carne, pescado, huevos y frutos secos (en 2018). Lo que significa que los estadounidenses consumen casi tanto hielo como comida.

¿Es la obsesión por el hielo peculiarmente estadounidense? Hobart señala que en 1885, Estados Unidos tenía más máquinas de hacer hielo en funcionamiento y producía más hielo que cualquier otro país. "No hay más que una especialidad entre nosotros, sólo una cosa que puede llamarse con el amplio nombre de 'estadounidense'", escribió Mark Twain en 1895. "Esa es la devoción nacional por el agua helada". Los europeos lo miraron con recelo, señaló más tarde. Esto pudo deberse al riesgo de que los cubitos de hielo se hicieran con agua contaminada o porque creían que demasiado frío podría alterar el sistema interno. (Algunos eruditos de la Europa medieval habían pensado que los alimentos fríos podían incluso causar parálisis). También en China, la preferencia tradicional ha sido por el agua caliente o tibia, para estimular la circulación sanguínea. Hasta el día de hoy, no hay consenso transfronterizo sobre la temperatura a la que se debe servir una bebida para que sea considerada sabrosa: los estadounidenses son famosos por quejarse de la cerveza tibia en Alemania (de hecho, no está caliente, sino menos fría) y de la ausencia de hielo en los restaurantes franceses, lo que, junto con la negativa a utilizar aire acondicionado, incluso en medio de una ola de calor de cien grados, parece ser a la vez una elección filosófica y una muestra de desafío, repudiando la influencia estadounidense y, en particular, las opciones culinarias estadounidenses ( por pírrica que sea la victoria).

En “Ice”, Brady documenta la trayectoria de riqueza a pobreza y riqueza del empresario de Boston Frederic Tudor, nacido a finales del siglo XVIII, un hijo privilegiado (su padre era juez) y un adolescente irresponsable con sin interés en la universidad quien, después de un viaje a Cuba y un ataque de fiebre (que estaba seguro podría haber sido aliviado si hubiera tenido acceso al hielo), ideó un plan para transportar bloques de hielo tallados en lagos locales a los trópicos. Los inversores potenciales se burlaron. El hielo era gratis (si no se contaba el trabajo de las personas que lo cosechaban); ¿Por qué alguien pagaría dinero por ello? Al principio, el negocio de Tudor fracasó y aterrizó en la prisión de deudores. Sin desanimarse, llegó a La Habana en 1815 con un barco cargado de hielo (fuga, “perseguido por los sheriffs hasta el mismo muelle”, confió a su diario) y una vez allí fue de café en café, demostrando cómo el hielo podía Se puede utilizar para enfriar bebidas y hacer helados. Este último selló el trato: el postre se volvió tan querido que, más de un siglo y medio después, en 1966, el revolucionario Fidel Castro construyó una heladería del tamaño de una catedral. Llamado Coppelia, tenía capacidad para mil personas, todos bajo el lema político helado por el pueblo.

Tudor fue audaz: tomó un objeto para el que no había demanda y lo hizo esencial. Cuando el hielo natural fue sustituido por el hielo fabricado a máquina, ya había cosechado una fortuna. ¿No es ésta también una especialidad americana? Empezar con nada (agua congelada) y terminar con el imperio.

ICE, EN SU situación extrema, a menudo ha invitado a moralizar. En el siglo XIX, el movimiento por la templanza promocionó el agua helada como una alternativa al alcohol, en particular no el agua sola, lo que tal vez habría parecido demasiado austero. El hielo era el regalo, para compensar el sacrificio y una concesión al obstinado anhelo humano de sentir algo. Se reclutó a niños en el Ejército de Agua Fría para ayudar a correr la voz, mientras que los benefactores ricos construyeron fuentes públicas en todo el país con agua canalizada a través de pozos llenos de hielo, que las ciudades recalcitrantes para las que las construyeron dejaron silenciosamente arruinarse.

Al mismo tiempo, existía la preocupación de que el hielo pudiera tener una influencia corruptora, especialmente en las mujeres vulnerables. Un número de la revista Godey's Lady Book de 1858 denuncia "ese deseo mórbido" de bebidas heladas, "que tan a menudo conduce a una indulgencia excesiva y a consecuencias fatales". Para aclarar el punto: “Un solo vaso de helado, o un trago de agua helada... ha sido con demasiada frecuencia como un cáliz cargado de cicuta mortal”.

El filósofo romano del siglo I, Séneca, también temía que la dependencia habitual del hielo amortiguara el paladar y condujera al deseo de sensaciones aún más frías y violentas simplemente para convencernos de que estamos vivos. Esta necesidad de consumir incesantemente era la verdadera amenaza moral. En “Naturales Quaestiones”, escribe: “El agua era lo único que solía rebajar a los ricos al nivel del rebaño común, en el que los ricos no podían superar a los más pobres”, hasta que los ricos encontraron una manera de convertir convertir el agua en un lujo: insistiendo en que esté fría. “¿Cómo es posible que no se considere que el agua corriente es lo suficientemente fría?” él regaña.

Hoy en día, en Hawái, la nieve se encuentra principalmente en un vaso de papel con lo que se llama hielo raspado. (El verbo se traduce en tiempo presente, casi en imperativo). Viene teñido con franjas brillantes de jarabes en sabores como guayaba y lilikoi. El hielo es tan suave como sueñan los esquiadores de nieve polvo, sin bordes irregulares. Cuando lo como demasiado rápido, la base de mi cráneo se adormece. ¿Debo pensar en la electricidad en un momento así, en lo que se necesita para mantener el frío en este clima? Los océanos se calientan y suben; El hielo, el hielo real que estuvo aquí mucho antes que nosotros, se derrite centímetro a centímetro, kilómetro a kilómetro. Y todavía lo como todo, cada cucharada que se disuelve, hasta los restos en Technicolor.

Escenografía de Martin Bourne. Estilismo gastronómico de Suea. Asistente de fotografía: TJ Elias

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